每逢端午节,粽子流派成众人争论的话题。   图:翻摄自蔡英文IG(资料照片)

每逢端午节前夕,台湾岛上必要的大型食物拼斗……南北肉粽争夺战就同步上场。这里面除了有各自支持者的地缘性和故乡加妈妈的手艺,更有著各地和群体长期对食物风格的偏好!

根据非常不正式的调查统计,用蒸煮的北部粽支持者略少于满水滚煮的南部粽。当然中部粽基于广大五县市人民的嘱托,总是要出来吠两声,不过没有太多人理会。支持者主张中部粽取南北双粽之长,加强配料研发,青出于蓝而更胜于蓝,南北粽已经看不到中部粽的车尾灯。不过南北粽的支持者用少见的共识同步表示,后车灯不亮的三流车,永远追不上来,根本没机会让人看到不会亮的车尾灯,酸度直接KO!

分辨北部粽和南部粽最简单的方法,其实就是北部粽大多使用长糯米。长糯米是制作油饭的基本原料、相对黏性较低、米粒比较分明,但较易熟,所以蒸煮即可熟透,不会发生半熟半生的情形。但也有菜鸟商家眉角掌握不好,炒料拌米时随便弄弄,给果也常常漏气。传统市场批发来卖的,就时常闹出这种跨不过基本门槛的糗事。

有别于北部粽的长糯米,南部粽用的是较高价位的圆糯米。采其黏度较高、米粒较扎实,所以要用水去滚煮才会熟透,也才能煮出厚实的感觉,这应该是南部粽的支持者略多于北部粽的主因。而加不加花生,纯粹个人喜好,不能做为判断南北粽的要件,主因在糯米的种类。

至于碱粽、红豆粽用的糯米,完全取决米的特性。听景美夜市五十几年无招牌老店“阿翅仔”私下透露,一定要用日本进口的特殊糯米才行,不然口感出不来,下水之后又容易整颗分尸散掉。人家能在景美传统市场接受各路人马踢馆五十几年,不只身经百战,也一定有其不传秘技。

网络上有人说,日本糯米就叫做もち米,原来是麻糬米的意思,也就是本来是麻糬的专用米。包括和果子等以糯米包裹馅料的日系点心,大都是以麻糬米做基底。麻糬米浑圆饱满,乍看有点像台湾的圆糯米,但是“汉草”又更圆润、更“武顿”一些。

坊间很多卖碱粽的摊子,十家几乎有九家被打枪,主要在不知道或不舍得下重本用日本糯米。原因是正贵的时候,是台湾圆糯米的两、三倍价。日式料理的饭食中,有时也会掺了一些麻糬米来增加黏性,口感也会多样化。

另外还有粿粽、菜粽、素粽、客家粽、一口粽,都只是主流大宗旁的小亮点,偶尔吃吃也别有风味,但总是成不了讨论的主流,也没有好不好这类无聊的争议。

端午节将至,全台粽子好几种。 图:翻摄蔡英文IG(资料照片)

至于包裹的载具,一般都是以竹叶较为普遍。而竹叶也分麻竹、刺竹、长枝仔等类,风味也各不相同,但是仍然取竹叶之清香。另外有人用月桃叶当容器,和竹叶有著完全不同的味道。竹叶清香接受者众;月桃浑厚浓郁,反而吓跑了一些人。

据地方耆老表示,古早以前台南府城卖竹叶粽和月桃叶粽各占一半左右。后来竹叶粽占了上风,不管是野生月桃叶日益稀少?还是现代人口味改变,月桃粽就是少了很多。

据文史工作者表示,台南市有两家卖月桃叶包的粽子,东门圆环有一家,成功路跟临安路口的花生粽也相当有名,常常买不到。月桃叶的前置作业相当麻烦,需要先煮过,也不能晒干备用,所以不好保存也不普遍。知名的新化市场在端午节前,会出现很多煮好的月桃叶摆出来卖,不过现代人怕麻烦,几乎很少人自己绑,也只好乖乖的受制于人了。

市面上也有用荷叶来包粽,其实就是糯米鸡的变妆秀,江浙菜中常常现身,这当然和地理条件、材料取得有关。

网络上有人介绍一种特殊粽叶,说是所有粽子的极品,俗称山猪耳。山猪耳的本名叫一叶兰,有人说它是台湾特有种,事实上在多雨潮湿的亚热带丘陵区,也不乏常见它的踪迹。有人常以它是大阿里山山区特有的植物来宣传,不过听听就好,商业宣传难免椪风。不过采下它做成的粽叶,在烹煮时即有一股浓郁的粽香,算是走原住民风的粽子。

粽子包材有各种竹叶、笋壳、月桃叶、山猪耳叶……等一大堆,其实风味各有所长,不过内容物才是生死门。所以便宜的大卖场35元一颗,料好壮硕的台南大肉粽却高达150元。里面除了蛋黄、猪肉、香菇等基本配备,还下重本加了大虾仁、干贝,简直是叶子包米的海陆大餐,一般胃口小的女生一颗还克不完。所以粽子里面包的内馅才是好吃的主因,争辩南、北粽的优劣高低,纯粹流于地方角头之争,完全是没有意义的械斗风。

作者/谢建平

诗人、记者、台独最后死刑犯。1985年在党外杂志以“谢湾立”撰文,曾获世新文学奖新诗首奖、散文奖、报导文学首奖、盐分地带新诗奖、全国学生新诗奖。1988年任民进周刋主编、编采主任,1989出版第一本独派诗集“台湾国”,即被以惩治叛乱条例移送,翌年初于马祖服役时遭设局构陷,依战时军律唯一死刑收押,为戒严时期最后一位台独死刑犯。退伍后任民进党文宣部执行干事兼代副主任、立法院主任八年、高农公司总经理。现职:都市更新讲师、政治评论员。

至于碱粽、红豆粽用的糯米,完全取决米的特性。 长糯米是制作油饭的基本原料、相对黏性较低、米粒比较分明 传统市场批发来卖的,就时常闹出这种跨不过基本门槛的糗事。 “台独最后死刑犯”作家谢建平。   图:谢建平/提供